魚料理のレシピやコツとか・・

最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ！あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる！！という方も多いかもしれませんね。

料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗ったり、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業を言います。つまり、調理の下準備ですね。
魚料理を失敗なく作るコツは？
ずばり・・・この「下ごしらえ」にあります。小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。イワシは、「鰯」と書きます。傷みやすい「弱い」「魚」なのです。

また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです！意外では？ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです！魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。

また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌（「好塩菌」といいます）がいる魚です。このような魚の場合は、真水で洗います。

また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。

下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人になれます！コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。
  

魚「料理」とは・・・ちょっといえないかもしれませんが、お魚が食卓に上る形として、「お刺身」は、最もおなじみの魚のいただき方の一つですよね。

自ら魚を購入してさばいて、下ろして・・・という人は少ないかもしれません。そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。

お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、１．けん、２．つま、３．辛味を工夫することです。

「つけじょうゆ」
一般的には、濃い口しょうゆを用いますが、お刺身にした魚の種類によっては、しょうがやみりんなどを混ぜたものを用いると、ご家庭ならではのアレンジができます。
１．土佐じょうゆ
なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ１、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。布ふきんでこしてさまして出来上がりです。

２．ぽんず
かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。

３．しょうがじょうゆ
しょうゆにしょうがを添えたものです。イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。

４．その他
名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。
  

しめさばや昆布しめなど、魚料理の一つに魚を使った酢の物があります。魚の酢の物には、いくつかの種類があります。コツを覚えると、それを応用したさらなる魚料理のレパートリーが広がります。

１．牡蠣や赤貝など、生の魚介をそのまま酢洗いして用いるもの。
２．キスやサヨリなど、身の薄い魚を塩水（これを「立て塩」という）にくぐらせたあと、酢洗いして用いるもの。
３．しめさばやしめさごしなど、塩を十分にあて、よく酢に浸して酸味を加えてそのままいただくもの。
４．タイやヒラメなど、白身の魚に塩をまぶしてこんぶではさんで重石をし、昆布じめしてから酢洗いして用いるもの。
５．タコの酢の物や青やぎなど、ゆでたり酒いりしてから酢洗いして用いるもの。

酢を用いた魚料理をおいしく作るコツ
他の魚料理のコツと同様、新鮮な材料を選ぶことが大切ですが、魚の種類、大きさによって塩の量や塩をしておく時間を調節します。また酢につける時間も加減します。

たとえば、しめさばの場合、最初に両面に塩をたっぷりとまぶし、冬には5〜6時間、夏は3〜4時間置きます。さっと洗って水分を布でふき取ってから、だしこんぶ（表面をふいておく）の間に、さばをはさんで3杯酢に約30分つけます。
コツは夏と冬で塩につけておく時間を調節することです。また、酢につけるときに上から重石をおくと酢のめぐりが「遅く」なります。よって重石をおくときは約1時間くらいつけておきます。
いただくときは、からしじょうゆを添えましょう。
  

魚料理が苦手な人でも、エビを使ったものは意外に気軽に挑戦できるのでは？
なかでも、エビのてんぷらや海老フライはお弁当のおかずとしても大活躍です。では、エビのてんぷらをおいしく作るにはどうしたらいいのでしょう？
衣がカリッとしたおいしいエビのてんぷらを作るコツをマスターしましょう。もちろん、てんぷらとしてもおいしく召し上がっていただけますし、そばやうどんにのせても、また天丼にしてもおいしいですよね。

下準備のコツ
・エビは、尾だけ残して皮をむき、尾の先は切り落としておきます。エビの尾を切るのは、油がはねるのを防ぐためです。
・エビの腹側に真ん中ほどまで3〜4か所、切り込みを入れます。こうすることでエビが曲がらないで揚がります。

てんぷら衣・・・エビ400gに対して
・小麦粉・・・カップ１（100g）
・卵1個＋冷水でカップ１
衣は分量の卵と冷水をよく溶き、ふるった小麦粉を入れてさっくりと混ぜます。

衣をつける
・エビは衣がつきにくいので、小麦粉をまぶしておくとよいです・・・コツ！
・エビにてんぷら衣をたっぷりつけて、170〜180°の油で揚げます。
・たくさん揚げるときでも、衣は一度に大量に作らず、上記の分量ずつ作るようにします。

揚がったら、紙をしいた器に盛りつけます。ナスやシイタケ、ししとう、など、野菜のてんぷらといっしょに盛ります。天つゆにおろし大根か、さっぱりと割り塩で召し上がれ！
＊小エビの場合、3匹ずつを尾の付け根につまようじを刺して、小麦粉をまぶしたうえで天ぷら衣をつけて揚げるとよいです。また、冷凍の小エビは、野菜といっしょにかき揚げにしてもおいしく召し上がっていただけます。
  

魚料理の定番中の定番は、「焼き魚」ですよね。その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
１．塩焼き
２．照り焼き
３．つけ焼き

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ１
＊これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分〜2．3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・・・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしたいですよね。つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどがあります。
  

ご家庭でおなじみの魚料理・・・正確には「魚介料理」・・・の素材のひとつとして「いか」がありますよね。

いかは甲のあるものとないものがあります:
・甲のあるもの・・・文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの・・・するめいか、やりいか、など。

イカを使ったおいしい料理のコツは、他の魚料理のコツと同じ・・・新鮮な素材選びとしたごしらえです。表面が透き通って水色かかったようなつやあるものがgood!
目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものがいいと言われます。
購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、要注意です！
求めたらすぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。

イカの下ごしらえ
１．わたと足を抜きます。
胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。わたを破ってしまうとやっかいなので、そ〜と、引き出します。
２．皮をむきます。
エンペラ（甲）と身のつけねを指ではがします。エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。甲骨をとります。皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。
＊皮むきのコツ！
皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。でも、つるつるぬるぬる・・・なかなかやっかいですよね。指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができます。
  

今夜はちょっとおしゃれな魚料理はいかがでしょう？
かす漬け焼きは、基本のかす床とちょっとしたコツをマスターしてしまえば、実は意外に簡単です。魚料理のレパートリーを増やすコツです。おじいちゃんやおばあちゃんにも喜ばれます。日本酒にもぴったりですよ！お父さんのお気に入りのお酒の肴になるのでは？
しっかりと味がついているので、お弁当のおかずにもぴったりです。
かす漬けには、ブリやアマダイ、さわらなどの脂がのった魚が合います。魚は薄塩をして4〜5時間したものを漬け込みます。身の薄いものは30分から1時間程度でも大丈夫です。
漬け込む時間は、2〜3日が限度です。それ以上おくと、素材本来の味が失われてしまいます。
かす床は、基本的に3回までが限度ですね。材料の水分で水っぽくなったらぬか味噌などを加えるとよいでしょう。

かす床
基本の割合を覚えましょう。
・練りかす・・・250g
・酒・・・カップ2分の1
・みりん・・・大さじ2分の1

練りかすだれの作り方とつけ方
１．練りかすは他の調味料を加えて、泡だて器で混ぜます。
２．平らなバットに１の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。３．魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りの練りかすを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

焼きかた
練りかすがついていると焦げ易く、見栄えが悪くなります。はしかぬれふきんで丁寧にぬぐってから中火の遠火で焼きます。洗ってしまわないこと！味が落ちてしまします。
  

魚料理の中でも苦手意識を持っている人が多いのが、「煮魚」でしょう。魚を調味液で煮るというものや、佃煮風に煮詰めるものなど、白いご飯にぴったりの魚料理です。
おいしい煮魚を作るコツをご紹介します。

１．調理器具
なべ
両手なべで口の広いものがいいでしょう。魚が重ならずに並べられるものが好ましいです。
また、煮方によってなべは、平なべや深なべを使い分けます。長時間煮込むような佃煮類には、厚手のなべが適しています。熱が均等に伝わり、焦げ付きません。

おとしぶた
煮汁の蒸発を調整し、煮汁を均等にいきわたらせるのに活躍するのが、おとしぶたです。材料の煮崩れを防ぐ役割もあります。
おとしぶたにもいろいろありますが、材料は木がいちばん軽くていいでしょう。木ぶたがない場合は、平皿を載せたり、紙ぶたでも代用できます。
大きさは、魚をなべに入れて、周りに約1.5センチの隙間がある程度が程良いでしょう。
おとしぶたの使い方のコツ・・・おとしぶたは水に濡らして使います。魚がふたにくっついてしまうのを防ぎます。

煮汁
魚の種類や大きさによって、煮汁の量を加減します。多すぎると魚全体が煮汁をかぶってしみこみすぎます。基本的には調味料と水で煮汁を作りますが、水を酒に変えると、ぐんと風味が増します。また、水の代わりにだし汁にすると冷凍の魚でも美味しくめしあがっていただけるでしょう。

火加減と煮かた
１．なべに煮汁だけを入れ、強火で煮立たせます。
２．魚を入れてからは中火にします。
３．魚全体に煮汁をかけてから落としぶたをします。
４．煮汁が半量になるまで煮詰めてできあがりです。
  

何事でもそうですが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんとていねいに行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」です。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。基本的には、次の手順となります。
１．うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分（体の横側）の部分しかないものもあります。
２．頭を落として内臓を取り除く。
３．きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
４．ラップをして冷蔵庫へ。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。

魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。
鮮度の良いものは味も栄養も良いです。季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。いろいろな魚料理を楽しめます。周囲を海に囲まれた日本です！季節柄を楽しむためにももっともっと！積極的に食卓に魚料理を登場させましょう。そのための「コツ」をおさえることが大切です！
  

お弁当のおかずにぴったりの魚料理は、つけ焼きや照り焼きです。なかでもしょうゆにつけたつけ焼きは、多少鮮度が落ちてしまい、お刺身はもちろんのこと、塩焼きにするのもちょっとおいしく召し上がれそうにないときは、つけ汁につけて「つけ焼き」にしてみてはどうでしょう？

おいしく、かつ料理するする人の工夫と腕が生きる魚料理です。なかでも、定番のしょうゆたれにひと工夫・・・あるいは、みそつけにしてみてはどうでしょう？いつもと違った、ちょっとした工夫とコツで、食卓がにぎわいます。

みそ漬け焼き
みそを酒、みりんで心持ちやわらかく溶いたなかに、魚をつけておいて焼きます。魚は、もちろん新鮮なものがいちばんです。みそつけ焼きは、脂ののったもの・・・さわら、ブリ、マナガツオ・・・が最高です！
サバなど背の青い魚も、みそ漬けならば臭みが気にならずに召しあがっていただけます。魚嫌いのお子さんにおいしく試してみていただくコツかも？

みそたれ
みそは白みそ、赤みそ・・・お好みで！
基本の割合を覚えましょう。
１．白みそのとき
・白みそ・・・200g
・酒・・・カップ2分の１
・砂糖・・・大さじ2

２．赤みそのとき
・赤みそ・・・200g
・みりん・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ3

みそだれの作り方とつけ方
１．みそは他の調味料と加えて、泡だて器で混ぜます。
２．平らなバットに１の半量を平らに敷きます。その上にガーゼを敷いて魚を並べます。３．魚の上にもう一枚、ガーゼを敷きます。そのうえに残りのみそを平らに敷きつめて、しばらく置きます。

みそを丁寧にぬぐって中火の遠火で焼きます。
  

ゆでダコは、わさびじょうゆでいただいたり、酢みそやからし酢みそで和えてもおいしいですよね。手軽な魚料理の一品の基本として、たこのおいしい・・・やわらかく、ふっくらとしたゆで方のコツをマスターしましょう。

タコのゆで方
１．タコはできれば生きたものを選びたいものです。頭のなかのわたを取り、目を切り取ります。
２．塩を少々振ります・・・多すぎると身がしまって堅くなります。
３．よくもんで足についている砂、磯臭さを取り、しごくようにしてぬめりを取ります。４．きれいに水洗いをして、ぬめりがなくなればokです。
５．湯カップ5に塩を大さじ1の割合にして、熱湯にタコを入れます。
６．再び煮立ったら、タコを約3分（タコが1.5kg目安）ゆでます。
コツ・・・ゆですぎるとタコは皮がむけてしまいます。また身が堅くなるので要注意です。

ゆであがったタコは薄く輪切りにし、そのままわさびじょうゆ、からしじょうゆで召し上がるのもいいですし、酢を振りかけて下味をつけて冷やし、きゅうりや戻したわかめとしょうがを合わせて三杯酢であえていただくのもいいでしょう。
タコときゅうりの酢の物にする場合、タコときゅうりをいっしょにして冷蔵庫で冷やしておき、いただく間際に、下ろしたしょうがと三杯酢で和えるようにするのがおいしくいただくコツです。おろしたしょうがは酢に混ぜますが、それとは別に小鉢に盛ったタコときゅうりの上に紅ショウガの千切りを小高く盛り付けると美しいです。
  

ゆでたタコに酢味噌をつけて食べたり、からし醤油でいただくのもおいしいですが、魚料理の幅を広げるために、たこのやわらか煮のコツをマスターしましょう。
たこは、薄味で煮込み、そのまま煮汁に4〜5時間つけて味を含ませると、おいしくふっくらとした柔らか煮になります。新鮮なたこを購入して、魚料理のレパートリーに加えてください。
たこは、生のものを購入して塩を振ります。塩の量が多いと身がしまって堅くなるので、少量でよく揉むことがおいしく、やわらかく仕上げるコツです。足には砂や臭みが残っているので、しごくようにしてもむことでぬめりを取ります。水洗いをしてさらっとした感触になればokです。
たこの足を扱うときのコツは、大根を使うことです。きれいに洗ったタコの足をそろえてまな板に置きます。大根で足全体を気長にトントンと叩きます。
また、調味料（4人前でタコ600gに対して、水カップ5〜6、しょうゆカップ１、砂糖カップ1、みりん大さじ３）に重曹を入れた煮汁を沸騰させたところにタコを入れます。沸騰するとアクが浮き上がるので、ていねいにアクを取り除きます。再び煮立ったら、落としぶたをします。約30分ほど煮込んだら、いったん火から下ろし、そのまま煮汁につけて4〜5時間おいておきます。
じっくりとつけておくことでおいしくなる魚料理です。
ただし、煮すぎると皮がはがれてしまい、見た目の美しさが損なわれるので要注意です。いただくときには、練りがらしを添えるとよいでしょう。
  

ご自身で魚をさばいて、切って・・・という方は、最近では少なくなってきました。買ってきたものであれ、生き生きとした感じに盛りつけることで、おいしい魚料理の食卓となります。
ちょっとしたお刺身の盛りつけのコツを覚えておきましょう。
・たいやさわらなど、引き造りにしたお刺身は、切り身の数を７・５・３と奇数にします。
・「けん」・・・ダイコンやきゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切って、水にさらした歯切れをよくして、アクを抜いたもの。お刺身を引き立てる役目があります・・・食べられる量を考え、また色彩の調和を考えて盛りつけます。
・「つま」・・・お刺身に風味を添えるもので季節によって種類に変化をつけるとよいでしょう・・・多くは前盛りとしてあしらいます。つまり、うつわに向かって右手前に盛るようにします。
・「辛味」・・・わさびなど、ぴりっとした辛みを添えるもの。お刺身のうまみを引き出す大切な役割があります・・・つまと同様、右手前にします。

お刺身の1人前の分量は、一般的には約80gといわれます。ただし、いかは約60gが適量とされ、魚によって、あるいは1種盛りか数種盛りにするかで加減する必要があります。

魚料理で大切なコツは、新鮮な材料を選ぶことですが、それと同様に、旬のものは脂がのっておいしいです。1年中おいしいのは、タイ、マグロといわれますが、それでもタイは、5月末〜6月は産卵後で味が落ちます。春〜夏は、カツオ、すずき、ゼイゴ、コイ、赤貝もお勧めです。
  

新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに塩焼きにする方法です。魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。

あゆやキスなどは、1本串を打ちます。
魚の処理と串の打ち方
１．串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
２．魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
３．魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
４．次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
５．尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします（化粧塩）。

焼く時のコツ
基本は「強火の遠火」です。
１．初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。
ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。
２．全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。

＊切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。
  

魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ・・・おろしや水洗いなど・・・をすることです。

大きな魚・・・カツオなど・・・の下ごしらえは難しくても、簡単に「手開き」できる、いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえからまずはスタートしてみてはどうでしょう？

手開き
いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。
いわしを例に説明しましょう。
１．頭を落とします。
身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。

２．はらわたを除きます。
はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。
３．流水、または薄い塩水で血を洗い流します。
＊大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。
・包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。
・身を開きます。
中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。
・腹骨を除きます。
尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。

＊手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにし、魚料理の幅を広げてくれます。コツを押さえて、どんどん活用しましょう。
  

サバやアジ、イワシなど、背の青い魚は、栄養があるとわかっていても、魚の生臭さが気になり苦手という方もいらっしゃいます。そんなときのおいしい煮魚のコツをご紹介します。
たとえば、通常、新鮮なしゅんの魚・・・カレイやキスなどを煮魚にするときには、薄味でさっと煮あげます。そうすることで魚本来の持ち味を楽しみたい魚料理です。一方、サバやアジ、イワシなどの背の青い、癖のある魚は、筒切りにして煮る「筒煮」がお勧めです。
切り口から味がしみやすく、食べやすい切り方です。実は、外国ではウナギにもこの切り方が用いられることがあります。
また、煮る時にしょうがの香りや梅干し、お子様にはカレー粉をまぶして煮ると、臭みを上手にカバーできます。

筒切りのコツ
１．内臓を切らないように頭の付け根に切り目を入れます。内臓を頭といっしょに抜き出します。
２．薄い塩水で洗いながら内臓の残りをスプーンの柄で取り、むなびれを切ります。
３．内臓を取り除いたら、2.5センチ〜3センチの筒切りにします。

煮方のコツ
・調味液を煮立たせたなかに、魚を入れます。
・魚は切り口のきれいなほうを上になるようにして入れます。
・強火にすると煮詰まってしまい、身が堅くなります。中火にし、ぬらした落としぶたをします。・・・落としぶたはぬらすと魚がくっつきません。
・煮汁が3分の１になるまで煮詰めます。途中、なべを傾けて煮汁を全体に回しかける作業を2〜3回します。

お子様でも美味しく召し上がっていただける青い魚の魚料理です。
  

マナガツオ、ソウダガツオ、ハガツオ・・・など、「かつお」と一口に言ってもいろいろありますね。日本人にとって、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つではないでしょうか。
しかし・・・意外と、さまざまなかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは？カツオのたたきもおいしいですが、何か？もっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。コツは？
やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。

カツオの選び方は？
2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。

カツオを使った魚料理のコツ
鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。また、タタキとしてももちろんいけますね！
お刺身用には、重さ4〜5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。「五枚おろし」（中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります）にして、血合いを取って調理します。
＊この「血合い」の部分は、栄養的には満点です！捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る（「しょうが煮」）、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。魚料理のコツといっても、難しいものではありません。新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切ですね。
  

生の新鮮な魚を求めることが、おいしい魚料理のコツですが、冷凍のものでもちょっとした工夫をすることでおいしく召し上がることができます。

冷凍魚は、丸のまま完全に冷凍したもので、霜があまりついていないものを買い求めるようにします。戻し方によって、魚の味がかなり変わってきますし、調理の手順に無駄が出ます。

自然解凍が最もおいしい解凍の仕方です。献立を考え、調理する前日には、冷凍庫から冷蔵庫のほうへ移しておきます。このとき包装のまま下段へ移します。八分通り解凍したら、調理に用います。

では急なときにはどうしたらいいでしょうか？
急ぐ場合は、包装のままビニール袋で密封し、流水につけて解凍します。この場合も、八分通り解けたら、調理へ用います。

冷凍に関して最も避けたいのは、再冷凍です。一度解凍したら使いきれるように、冷凍するときに一回分ずつに小分けにしておくとよいでしょう。

新鮮な魚の場合は、お刺身や、シンプルに塩焼きがおいしいですが、冷凍の魚の場合は、しょうゆを用いてつけ焼きや照り焼きにする、みそつけや粕漬けもよいでしょう。あるいは煮ものにすると魚本来の風味が多少落ちていても味付けで補うことができます。
煮つけるときも、少々濃い目の味付けにして煮込む時間を長くします。また、水の代わりに煮だし汁を用いると、冷凍の魚の水っぽさや魚の臭みがうまくカバーされます。

冷凍魚もコツを抑えて上手に料理して活かすことで、毎日何らかの形で食卓に魚料理を登場させることができます。
  

おいしい魚料理のコツの一つは、魚を知ることです。しゅんの魚は、脂がのっていておいしいものです。どの季節にはどの魚がしゅんを迎えるのか、また適した魚料理は何なのかを知っておくと、それに適した方法で最もおいしく召し上がることができます。

たとえば、アジは、ご家庭でも最もおなじみの魚の一つですよね。アジは1年間を通じてだいたい味が良いですが、産卵前の初夏までが特に良いとされます。産卵後は味が落ちます。
アジにはいろいろな種類がありますが、一般的なのはマアジです。アジは背開きにして干物にされることもあります。または腹開きにし、なかに詰め物をして元の形に戻し、調理すると一風変わった魚料理となります。

春と秋に味が良くなるのは、サバです。秋サバは脂がのって特においしいですね。
サバの種類にはマサバとゴマサバがあります。味がいいのは通常、マサバと言われます。腹部が堅く、身を押してみてほどよい弾力があればおいしいでしょう。身全体にボリュームがあるほうが脂がのっています。

カツオ
カツオは黒潮にのって回遊する5月頃からがおいしいです。九州では秋、11月ごろにおいしい時期を迎えます。2kgぐらいのサイズのよく太ったものがおいしいと言われます。表面のしまめのきれいなものがよく、頭部は緑がかっています。
新鮮なものはぜひ、お刺身でいただきたいですね。たたきとしてもおいしく召し上がっていただけます。お刺身ようにして取り除いた血合い部分は、ショウガで煮たり、みそ煮にすると臭みもあまり気にならずにいただけます。栄養たっぷりですので、ぜひ、召し上がってください。味付けを濃くすることが背の青い魚を煮るときのコツです。
  

しめさばやゆでダコなど、ご家庭で手作りされたり、すでに調理されたものを購入することもあるかと思います。そんなときにさらにおいしさを引き立て、魚料理のアクセントとなるのが、「からし酢みそ」です。

たとえば、しめさばを薄切りにして、もちろんそのまま召し上がっても、あるいはからしじょうゆでいただいてもおいしいですが、野菜といっしょにからし酢みそで和えて召し上がると、また違ったおいしさを発見できます。

基本の割合を覚えれば、あとはどんな魚介にも応用できます。魚料理のレパートリーを増やす簡単なコツです。

からし酢みそ・・・ゆでだこ4人分に対しての適量
・練りがらし・・・小さじ4
・白みそ・・・60g
・砂糖・・・大さじ2
・酢・・・大さじ4

１．からしとみそをすり、砂糖を入れて徐々に酢を加えていきながら、すりのばします。コツ・・・調理や盛り付けによって酢の量を加減します。盛り付けたものに上からかけるときはややかためにするため、酢の量を少なめにします。一方、深い鉢に盛りつけるときには、酢を多めにしてやわらかくします。そうしないと、味が強く絡みすぎます。一方、和えてから盛りつける場合には、材料から水分が出るので、酢の分量はもっとも少なくし、大さじ2〜3ぐらいで十分です。
紅ショウガや木の芽、ごま、ゆず、針しょうがなどを季節によって添えると変化が出ます。
酢みそはそのほか、あおやぎとわけぎのぬたにも利用できます。酢の量は控えめにします。いずれにしても、いただく直前にあえることが大切です。